W produkcji lodów mlecznych mleko (lub cała mieszanka lodowa) musi zostać poddane obróbce cieplnej przede wszystkim po to, aby ograniczyć ryzyko mikrobiologiczne i ustabilizować surowiec do dalszych etapów. Dlatego poprawną odpowiedzią jest pasteryzacja, czyli ogrzewanie w ściśle kontrolowanych warunkach temperatury i czasu. W nowoczesnej technologii stosuje się m.in. pasteryzację krótkotrwałą w wyższej temperaturze (HTST) albo metodę dłuższą w niższej temperaturze.
Odpowiedź "napowietrzaniu." jest błędna, bo napowietrzanie (tworzenie overrun) odbywa się podczas zamrażania w frezerze, gdy mieszanka jest już wcześniej przygotowana, schłodzona i zwykle po dojrzewaniu. Nie jest to etap "przygotowania mleka" na początku procesu.
Odpowiedź "schłodzeniu." jest niepoprawna jako główne przygotowanie mleka, ponieważ schłodzenie do ok. temperatur chłodniczych jest etapem następującym po pasteryzacji: ma szybko obniżyć temperaturę, by zahamować rozwój drobnoustrojów i przygotować mieszankę do dojrzewania.
Odpowiedź "zamrożeniu." także jest błędna, bo zamrażanie to etap końcowy/produkcyjny, w którym mieszanka zmienia stan skupienia i jednocześnie może być napowietrzana. Na tym etapie nie "przygotowuje się mleka", tylko wytwarza lody.
Warto zapamiętać: pasteryzacja = bezpieczeństwo przy minimalnym pogorszeniu cech mleka; gotowanie (wrzenie) może silniej zmieniać białka i smak, co nie jest celem technologii lodów. Na egzaminie zwracaj uwagę na precyzyjne nazwy operacji jednostkowych w procesie.
