Roztwór wodorotlenku sodu (NaOH) o znanym stężeniu oraz fenoloftaleina to klasyczny zestaw stosowany w miareczkowaniu kwas-zasada (alkalimetria). W takim oznaczeniu NaOH pełni rolę titranta, czyli roztworu zasady dodawanego z biurety w celu zobojętnienia (neutralizacji) substancji o charakterze kwasowym znajdujących się w próbce.
Fenoloftaleina jest wskaźnikiem, który pomaga uchwycić moment zakończenia miareczkowania. Jest bezbarwna w środowisku kwaśnym i obojętnym, a w środowisku zasadowym przyjmuje malinowe zabarwienie, dzięki czemu można ocenić, kiedy w próbce pojawił się trwały (utrzymujący się) nadmiar zasady. To właśnie pozwala wyznaczyć ilość NaOH zużytą na neutralizację kwasów w próbce.
W technologii żywności taki zestaw odczynników jest charakterystyczny dla oznaczania kwasowości mleka (kwasowości miareczkowej). Wynik jest powiązany z ilością składników kwasowych/zdolnych do neutralizacji w badanej próbce i stanowi ważny element kontroli jakości oraz oceny świeżości i zmian zachodzących w mleku.
Pozostałe odpowiedzi nie pasują do wskazanych odczynników i zasady metody:
- "Wilgotności mąki" zwykle nie oznacza się miareczkowaniem NaOH z fenoloftaleiną, lecz metodami polegającymi na suszeniu i ubytku masy lub metodami instrumentalnymi.
- "Zawartości białka" oznacza się typowo metodami opartymi na azocie (np. po mineralizacji i oznaczeniu azotu) lub metodami spektrofotometrycznymi, a nie prostym miareczkowaniem z fenoloftaleiną.
- "Zawartości tłuszczu" oznacza się metodami ekstrakcyjnymi lub objętościowymi specyficznymi dla tłuszczu; NaOH z fenoloftaleiną nie jest podstawowym zestawem do takiego pomiaru.
Na egzaminie warto zapamiętać: NaOH + wskaźnik (fenoloftaleina) → oznaczanie kwasowości metodą miareczkowania.
