Zagrożenia dla bezpieczeństwa zdrowotnego żywności najczęściej dzieli się na biologiczne, chemiczne i fizyczne. W tym podziale kluczowe jest to, czym jest czynnik zagrażający.
Zagrożenia biologiczne to takie, które wynikają z obecności lub namnażania się organizmów (lub cząstek biologicznych) zdolnych wywołać chorobę, np. bakterii, wirusów, pasożytów czy pleśni. Dlatego odpowiedź "Zanieczyszczenie bakteriami" jest właściwa, bo bakterie mogą powodować zatrucia i zakażenia pokarmowe. Również "Zanieczyszczenie wirusami" jest zagrożeniem biologicznym, bo wirusy mogą być przenoszone na żywność i wywoływać zachorowania.
Dlaczego pozostałe propozycje są błędne?
- "Obecność metali ciężkich" to zagrożenie chemiczne – metale ciężkie są substancjami chemicznymi, a ryzyko dotyczy ich toksycznego działania i kumulacji.
- "Obecność szkodliwych dodatków" także zalicza się do zagrożeń chemicznych, bo chodzi o substancje chemiczne (np. niewłaściwie użyte lub niedozwolone), a nie o drobnoustroje.
W praktyce cukierniczej rozróżnienie tych kategorii pomaga dobrać właściwe środki zapobiegawcze: dla zagrożeń biologicznych kluczowe są higiena, dezynfekcja, kontrola temperatury i czasu, a dla chemicznych – kontrola surowców, dodatków i materiałów mających kontakt z żywnością.
