W bezpieczeństwie żywności (także w produkcji cukierniczej) zagrożenia dzieli się najczęściej na trzy grupy: biologiczne, chemiczne i fizyczne. Kluczem jest rozpoznanie, co jest źródłem ryzyka i jaki ma charakter.
Dlaczego prawidłowe jest zdanie o Salmonelli?
Salmonella to bakterie (drobnoustroje chorobotwórcze). Drobnoustroje, ich toksyny oraz możliwość ich namnażania w żywności zalicza się do zagrożeń biologicznych. W wyrobach cukierniczych ryzyko biologiczne może dotyczyć m.in. surowych jaj, kremów, mas, nadzień czy niewłaściwego chłodzenia.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawdziwe?
- "Fragmenty szkła to zagrożenie biologiczne" – szkło nie jest organizmem ani czynnikiem biologicznym. To typowe ciało obce mogące spowodować uraz, więc jest zagrożeniem fizycznym.
- "Bakterie Salmonella to zagrożenie chemiczne" – zagrożenia chemiczne dotyczą substancji (np. pozostałości detergentów, pestycydów, metali ciężkich, dodatków w nadmiarze), a nie mikroorganizmów. Salmonella nie jest "chemią", tylko czynnikiem biologicznym.
- "Pozostałości środków ochrony roślin to zagrożenie biologiczne" – pozostałości pestycydów to substancje chemiczne mogące pozostawać w surowcach roślinnych. Dlatego klasyfikuje się je jako zagrożenie chemiczne.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy widzisz w odpowiedzi nazwę drobnoustroju (bakterie, wirusy, pleśnie) – myśl "biologiczne". Gdy pojawiają się "pozostałości", "środki", "substancje", "detergenty" – zwykle "chemiczne". Gdy to "fragmenty", "odłamki", "włos", "metal" – najczęściej "fizyczne".
