Opis "system jakości zapewniający bezpieczeństwo żywności, polegający na ustaleniu krytycznych punktów kontroli" jednoznacznie wskazuje na HACCP. Istotą HACCP jest:
- analiza zagrożeń (biologicznych, chemicznych, fizycznych) na etapach procesu,
- wyznaczenie krytycznych punktów kontroli (miejsc/etapów, w których można zapobiec zagrożeniu lub je ograniczyć),
- ustalenie limitów krytycznych oraz sposobu ich monitorowania,
- określenie działań korygujących i zasad weryfikacji.
Dlatego odpowiedź "HACCP" pasuje do definicji zawartej w pytaniu.
Odpowiedź "GHP" jest błędna, ponieważ dobra praktyka higieniczna dotyczy ogólnych warunków higieny (np. czystości, mycia i dezynfekcji, higieny personelu). Jest to fundament organizacyjny, ale sama w sobie nie jest systemem opartym na CCP.
Odpowiedź "GMP" jest błędna, bo dobra praktyka produkcyjna odnosi się do właściwego prowadzenia procesu i organizacji produkcji (m.in. procedury, wyposażenie, kontrola warunków), również jako element bazowy. Nie definiuje jednak kluczowego mechanizmu pytania, czyli identyfikacji i sterowania krytycznymi punktami kontroli.
Odpowiedź "ISO" jest błędna, gdyż ISO to ogólne odniesienie do norm i standardów. Istnieją normy dotyczące systemów zarządzania (również bezpieczeństwem żywności), ale samo "ISO" nie jest nazwą systemu opisanego jako CCP. Na egzaminie warto zapamiętać: CCP → HACCP, a GHP/GMP traktować jako warunki wstępne wspierające bezpieczeństwo produkcji.
