W systemie HACCP CCP (Krytyczny Punkt Kontroli) to etap, na którym można zastosować kontrolę niezbędną do zapobieżenia zagrożeniu bezpieczeństwa żywności, jego eliminacji lub ograniczenia do poziomu akceptowalnego. Kluczową częścią pracy technologa jest monitorowanie CCP, czyli zaplanowane obserwacje/pomiary prowadzone tak, aby potwierdzać, że CCP pozostaje pod kontrolą i że dotrzymano limitów krytycznych.
W procesie produkcji nektaru w butelkach szklanych etapem, który często bywa CCP, jest pasteryzacja (utrwalanie cieplne). Dlatego w dokumentacji monitorowania CCP należy zapisywać przede wszystkim parametry procesu pasteryzacji: "temperaturę nektaru i czas pasteryzacji". To właśnie te dwie wielkości są bezpośrednio powiązane z efektem bezpieczeństwa (np. ograniczeniem drobnoustrojów i stabilnością mikrobiologiczną produktu). Zapis temperatury bez czasu (lub odwrotnie) nie daje pełnej informacji, czy osiągnięto wymagany efekt utrwalania.
Pozostałe propozycje nie pasują do istoty monitorowania CCP pasteryzacji:
- "wydajność linii technologicznej" dotyczy organizacji i efektywności produkcji, ale nie jest parametrem krytycznym bezpieczeństwa w CCP pasteryzacji.
- "datę pobrania próbek nektaru do badań" można spotkać w planach badań lub weryfikacji, jednak nie jest to typowy bieżący zapis z monitorowania CCP (monitorowanie dotyczy pomiaru limitów krytycznych w czasie rzeczywistym lub z określoną częstotliwością).
- "czas mycia dyszy rozlewającej" jest związany z higieną i utrzymaniem czystości. Może być elementem procedur sanitarnych (GHP/GMP) lub programów wstępnych, ale sam w sobie nie stanowi standardowego zapisu monitorowania CCP pasteryzacji, bo nie opisuje warunków krytycznych utrwalania produktu.
Na egzaminie warto zapamiętać regułę: w monitorowaniu CCP zapisuje się to, co jest limitem krytycznym lub bezpośrednio go potwierdza (najczęściej: temperatura, czas, pH, stężenie, ciśnienie), a nie parametry organizacyjne czy ogólne zapisy jakościowe.
