Krytyczny punkt kontroli (CCP) to taki etap procesu, na którym można zastosować kontrolę niezbędną do zapobieżenia zagrożeniu dla bezpieczeństwa żywności, jego wyeliminowania albo ograniczenia do akceptowalnego poziomu. W produkcji kiełbas szczególnie istotne są zagrożenia mikrobiologiczne związane z surowcem mięsnym oraz zanieczyszczeniami wtórnymi.
Etap parzenia (obróbka cieplna) jest typowym miejscem, gdzie monitorowanie temperatury ma bezpośredni wpływ na bezpieczeństwo: to właśnie ogrzewanie produktu może skutecznie ograniczać liczbę drobnoustrojów. Z tego powodu w praktyce zakładowej parzenie bardzo często bywa wyznaczane jako CCP, a temperaturę i czas traktuje się jako parametry krytyczne wymagające ciągłego lub regularnego nadzoru i zapisów.
Pozostałe etapy z odpowiedzi odwracających są zwykle ważne technologicznie, ale nie spełniają typowej roli CCP związanej z eliminacją zagrożeń:
- Napełnianie wpływa na higienę i jakość procesu (ryzyko zanieczyszczenia), jednak sam etap nie jest "barierą" eliminującą zagrożenia; częściej kontroluje się tu warunki sanitarne i dobre praktyki (GMP/GHP) niż parametr krytyczny typu temperatura wsadu.
- Rozdrabnianie może zwiększać ryzyko rozwoju mikroflory (wzrost temperatury farszu, większa powierzchnia), ale jest to raczej etap wymagający kontroli operacyjnej i higienicznej; w wielu technologiach nie jest on wskazywany jako CCP, bo nie stanowi skutecznego punktu eliminacji zagrożeń.
- Etykietowanie dotyczy zgodności znakowania, identyfikowalności i informacji dla konsumenta. Jest ważne organizacyjnie, lecz nie jest etapem, na którym monitorowanie temperatury zabezpiecza produkt mikrobiologicznie.
Warto pamiętać, że w systemie HACCP ostateczne wyznaczenie CCP zależy od analizy zagrożeń dla konkretnego wyrobu i procesu w danym zakładzie, ale w typowych procesach z obróbką cieplną to właśnie etap parzenia jest naturalnym kandydatem do CCP.
