Wartość odżywcza owoców zależy m.in. od zawartości witamin (szczególnie wrażliwych na temperaturę i tlen), składników mineralnych oraz związków bioaktywnych. Różne metody utrwalania wpływają na te składniki w odmiennym stopniu.
Owoce z mrożonek najczęściej zachowują wysoką wartość odżywczą, ponieważ mrożenie jest metodą opartą na niskiej temperaturze. Zatrzymuje ona aktywność wielu enzymów i spowalnia reakcje utleniania. W praktyce straty mogą wystąpić (np. podczas blanszowania, rozmrażania i wycieku soku), ale zwykle są mniejsze niż w metodach wymagających długiego podgrzewania.
Owoce z marynat są utrwalane w zalewach (np. octowych lub słodko-kwaśnych), co zmienia skład produktu: dochodzi do przenikania składników z zalewy i często stosuje się podgrzewanie albo pasteryzację. To może obniżać ilość witamin wrażliwych na temperaturę.
Owoce z konserw (np. puszkowane w syropie) są z reguły poddawane procesom termicznym zapewniającym trwałość mikrobiologiczną. Wysoka temperatura i kontakt z tlenem podczas przygotowania oraz długie przechowywanie sprzyjają degradacji części witamin, choć składniki mineralne są zwykle bardziej stabilne.
Owoce z konfitur powstają najczęściej przez gotowanie z dodatkiem cukru i zagęszczanie. Długi czas ogrzewania powoduje istotniejsze straty witamin, a wysoka zawartość cukru podnosi kaloryczność, nie zwiększając proporcjonalnie wartości odżywczej w rozumieniu witamin i błonnika.
Wskazówka egzaminacyjna: jeżeli porównujesz różne przetwory owocowe, zwróć uwagę na to, czy metoda utrwalania wymaga intensywnej obróbki cieplnej (większe straty) czy głównie niskiej temperatury (zwykle mniejsze straty).
