W technologii kefiru kluczowe jest przygotowanie mleka tak, aby miało ustandaryzowany skład i było bezpieczne mikrobiologicznie przed zaszczepieniem kulturą (grzybkiem/ziarnami kefirowymi lub kulturą starterową).
Dlatego po oczyszczaniu mleka (usuwanie zanieczyszczeń mechanicznych) oraz normalizacji zawartości tłuszczu (wyrównanie/ustalenie docelowej zawartości tłuszczu w surowcu) wykonuje się etap pasteryzacji. Pasteryzacja ogranicza liczbę niepożądanych drobnoustrojów i dezaktywuje część enzymów, co stabilizuje surowiec i zmniejsza ryzyko wad fermentacji.
Po obróbce cieplnej mleko trzeba oziębić do temperatury odpowiedniej do zaszczepienia. Zbyt wysoka temperatura mogłaby uszkodzić lub zabić mikroorganizmy odpowiedzialne za fermentację kefiru, a zbyt niska spowolniłaby start fermentacji.
Pozostałe propozycje odpowiedzi nie pasują do etapu przed dodaniem grzybka do mleka:
- "zagęszczanie i hartowanie" nie stanowi typowej, obowiązkowej sekwencji przygotowania mleka do kefiru; "hartowanie" kojarzy się raczej z innymi procesami technologii żywności niż z przygotowaniem mleka do fermentacji.
- "dojrzewanie i pielęgnację" odnosi się do procesów charakterystycznych dla serów (dojrzewanie, pielęgnacja powierzchni), a nie do przygotowania mleka do napoju fermentowanego.
- "formowanie i pakowanie" to etapy końcowe dotyczące wyrobów stałych lub konfekcjonowania, a nie operacje wykonywane na mleku przed zaszczepieniem.
W zadaniach egzaminacyjnych warto zapamiętać logikę: wyrównaj skład (normalizacja), zabezpiecz mikrobiologicznie (pasteryzacja), przygotuj temperaturę (oziębianie), a dopiero potem zaszczep i prowadź fermentację.
