W gastronomii zysk z dań zależy przede wszystkim od relacji między ceną sprzedaży a kosztem wytworzenia (w tym kosztem surowców). Jeżeli rosną ceny surowców, a zakład chce utrzymać te same ceny w karcie i jednocześnie ten sam poziom zysku, musi zadziałać po stronie kosztowej lub warunków zakupu.
Odpowiedź "Poszukać tańszych dostawców surowców." jest właściwa, bo to działanie bezpośrednio obniża koszt jednostkowy potraw (food cost) bez konieczności podnoszenia ceny sprzedaży. W praktyce oznacza to m.in. porównanie ofert, negocjacje rabatów, zmianę kanału zakupu, łączenie zamówień lub wybór dostawcy o niższych kosztach logistycznych, przy zachowaniu wymagań jakościowych i bezpieczeństwa żywności.
Dlaczego pozostałe propozycje nie są najlepszym sposobem na spełnienie jednocześnie dwóch warunków (stała cena i stały zysk)?
- "Wprowadzić kartę stałego klienta." to działanie marketingowe, które może zwiększać lojalność lub częstotliwość wizyt, ale nie rozwiązuje wprost problemu rosnącego kosztu surowców. Może nawet generować dodatkowe koszty (zniżki, obsługa programu), a efekt w zysku jest pośredni i niepewny.
- "Zmodyfikować kartę dań." może być sensowną strategią (np. promowanie dań o wyższej marży), ale samo hasło jest zbyt ogólne. Modyfikacja może zarówno poprawić, jak i pogorszyć zysk: nowe dania mogą wymagać droższych składników, a usunięcie popularnych pozycji może obniżyć sprzedaż. Bez doprecyzowania nie gwarantuje utrzymania zysku przy niezmiennych cenach.
- "Wprowadzić gratisy przy zamówieniu powyżej 50 zł." zwykle zwiększa koszt realizacji zamówienia (dodatkowa porcja/produkt) lub obniża średnią marżę. Może podnieść wartość koszyka, ale nie jest to narzędzie do utrzymania zysku w sytuacji wzrostu kosztów surowców, bo działa "kosztotwórczo", jeśli nie jest bardzo precyzyjnie skalkulowane.
Na egzaminie warto zapamiętać zasadę: gdy rosną koszty, a nie wolno ruszyć ceny, najpierw szuka się rozwiązań w zaopatrzeniu i kontroli kosztów, a dopiero potem w promocjach i programach lojalnościowych.
