W gastronomii jednym z kluczowych zagrożeń jest zanieczyszczenie krzyżowe, czyli przeniesienie drobnoustrojów (lub innych zanieczyszczeń) z surowca "brudnego" na żywność gotową do spożycia. Szczególnie ryzykowna jest obróbka surowego mięsa, bo na jego powierzchni mogą występować mikroorganizmy chorobotwórcze. Dlatego w ramach praktyk higienicznych powiązanych z HACCP stosuje się rozdzielanie sprzętu: osobne deski, noże, pojemniki i stanowiska.
Jednym z najprostszych sposobów rozdziału jest kodowanie barwne (kolory przypisane do grup surowców). W wielu rozwiązaniach szkoleniowych i praktycznych kolor czerwony przypisuje się narzędziom używanym do obróbki mięsa surowego. Dzięki temu pracownik widzi "na pierwszy rzut oka", że danej deski lub noża nie powinno się używać np. do warzyw, pieczywa czy potraw gotowych.
Odpowiedzi mylące są wiarygodne, bo inne kolory również mogą występować w systemach oznakowania, ale w tym pytaniu nie odpowiadają przypisaniu do surowego mięsa. Wybór "białe" bywa intuicyjny (skojarzenie z czystością), lecz w praktyce kolor biały często jest używany dla innych grup produktów zależnie od przyjętej konwencji. Odpowiedź "brązowe" może kojarzyć się z żywnością ziemistą lub surowcami o ciemnej barwie, ale nie jest typowym skojarzeniem z surowym mięsem w popularnych schematach. Odpowiedź "żółte" także pojawia się w kodowaniu (np. dla wybranych kategorii surowców), jednak nie odpowiada przypisaniu do surowego mięsa w konwencji testowanej w pytaniu.
Wskazówka egzaminacyjna: zapamiętuj kolory jako element procedury rozdziału mającej ograniczyć skażenia, a nie jako "ozdobę". Na stanowisku pracy zawsze trzeba dodatkowo stosować mycie, dezynfekcję i właściwe przechowywanie narzędzi.
