Badanie organoleptyczne (sensoryczne) polega na ocenie produktu za pomocą zmysłów: wzroku, węchu, smaku oraz dotyku. W praktyce cukierniczej jest to szybka, wstępna metoda kontroli jakości i bezpieczeństwa, ale ma istotne ograniczenia: pozwala wykryć głównie nieprawidłowości, które dają bezpośrednie, odczuwalne lub widoczne objawy.
Muszki w dżemie są przykładem zagrożenia/zanieczyszczenia, które można zidentyfikować organoleptycznie, przede wszystkim wzrokiem (obecność owadów, larw, fragmentów) i pośrednio również przez ocenę wyglądu powierzchni produktu. Takie niezgodności traktuje się jako zanieczyszczenia fizyczne lub oznakę niewłaściwego zabezpieczenia procesu/produktu.
Pozostałe odpowiedzi dotyczą zagrożeń, których nie da się wiarygodnie potwierdzić samymi zmysłami:
- Azotany w warzywach – to zagrożenie chemiczne; ich poziom wymaga oznaczenia analitycznego (np. metodami laboratoryjnymi). Smak czy zapach nie daje pewnego rozpoznania stężenia.
- Metale ciężkie w mleku – również zagrożenie chemiczne, typowo bez charakterystycznych cech sensorycznych w stężeniach istotnych dla oceny bezpieczeństwa. Potrzebne są badania instrumentalne.
- Mykotoksyny w grzybach – są to toksyczne metabolity pleśni; obecność pleśni może czasem być widoczna, ale sama obecność mykotoksyn nie jest tożsama z widoczną zmianą i nie może być pewnie oceniona organoleptycznie. Do potwierdzenia wymagane są analizy.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli pytanie dotyczy organoleptyki, szukaj odpowiedzi związanej z tym, co można zauważyć "gołym okiem" lub wyczuć zmysłami, a nie tego, co wymaga oznaczeń chemicznych lub mikrobiologicznych.
