W tabeli wynik dla E. coli wynosi 150 MPN/g, podczas gdy podany limit (norma) to <100. Oznacza to przekroczenie kryterium i wystąpienie niezgodności. W praktyce E. coli bywa traktowana jako wskaźnik higieny (zanieczyszczenia fekalnego lub niewłaściwej higieny procesu), więc taki wynik jest sygnałem, że produkt lub proces mogą nie spełniać wymagań bezpieczeństwa/jakości.
Najbardziej właściwe działanie obejmuje dwa równoległe kroki:
- wstrzymanie produkcji lub obrotu (zabezpieczenie partii, aby nie trafiła do odbiorcy),
- powiadomienie właściwych służb zgodnie z procedurami i obowiązkami przedsiębiorcy, gdy istnieje podejrzenie, że produkt nie spełnia wymagań.
Odpowiedź "Kontynuować produkcję bez zmian, ponieważ stężenie bakterii jest w normie." jest błędna, bo stoi w sprzeczności z danymi: wynik przekracza podany limit. To typowy błąd polegający na nieuwadze przy porównaniu "Wynik" z "Norma".
Odpowiedź "Zwiększyć temperaturę podczas procesu pasteryzacji." może brzmieć technicznie, ale jest nieadekwatna jako pierwsza reakcja. Zanim zmieni się parametry procesu, trzeba zabezpieczyć produkt niezgodny i uruchomić formalne postępowanie wyjaśniające (co było źródłem zanieczyszczenia, czy dotyczy jednej partii, czy całej linii).
Odpowiedź "Zmienić dostawcę surowców." również nie jest właściwa jako natychmiastowe działanie, ponieważ nie wiadomo, czy przyczyna leży w surowcu, transporcie, higienie personelu, myciu i dezynfekcji, czy w pobieraniu próbek. Może być elementem działań zapobiegawczych dopiero po analizie przyczyn.
Na egzaminie warto zapamiętać schemat: przekroczenie limitu → wstrzymaj i zabezpiecz → powiadom i udokumentuj → znajdź przyczynę → wdroż korekty. To łączy wiedzę z mikrobiologii z organizacją przedsiębiorstwa rolno-spożywczego.
