LOGOWANIE
KWALIFIKACJA SPC7 - CZERWIEC 2022 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: SPC.07-01-22.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z podanej receptury, opisu procesu technologicznego oraz wymagań dla gotowego produktu
zaplanuj produkcję kiełbasy jałowcowej z 700 kg surowca mięsnego.
Sporządź:
- wykaz ilościowy surowców uwzględniający wielkość produkcji (Tabela 1),
- zestawienie ilości kiełbasy jałowcowej wytworzonej z 700 kg surowca mięsnego uwzględniające wydajność produkcji oraz zapotrzebowanie ilościowe na materiały pomocnicze do produkcji (Tabela 2),
- wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji kiełbasy jałowcowej (Tabela 3),
- kartę oceny partii kiełbasy jałowcowej na podstawie wyników badań laboratoryjnych (Tabela 4),
- schemat blokowy produkcji kiełbasy jałowcowej uwzględniający operacje, parametry technologiczne oraz krytyczne punkty kontrolne CCP.
*tłuszcz drobny twardy zalicza się do surowca mięsnego
Opis procesu technologicznego
Surowce mięsne peklowane, tłuszcz oraz przyprawy poddaje się ocenie jakościowej. Następnie surowce mięsne rozdrabniania się w wilku. Stopień rozdrobnienia zależy od rodzaju surowca mięsnego, który rozdrabnia się na siatkach o wielkości oczek: mięso kl. I - 20 mm, kl. II - 8 mm, kl. III i tłuszcz drobny twardy - 3 mm. Następnie mięso klasy III i tłuszcz drobny twardy rozdrabnia się w kutrze z dodatkiem zimnej wody. Po rozdrobnieniu składniki mięsne i tłuszcz drobny miesza się w mieszarce dodając przyprawy, tzn. pieprz i suche owoce jałowca, które wcześniej rozdrabnia się za pomocą młynka. Przygotowane wcześniej osłonki naturalne napełnia się gotową masą za pomocą nadziewarki, odkręcając batony i formując je w wianki. Napełnione jelita odstawia się do osadzenia na kijach w wózkach wędzarniczych, w celu ich osuszenia, poprawy walorów smakowo - zapachowych i ściślejszego ułożenia masy wewnątrz batonów. Proces osadzania trwa 4 godziny w temperaturze 15 °C. Następnie wprowadza się kiełbasy do komory wędzarniczej. Pierwszy etap wędzenia odbywa się w temperaturze 60 °C przez około 2,5 godziny, następnie ma miejsce pieczenie w temperaturze około 80-90 °C aż do osiągnięcia wewnątrz batonu kiełbasy temperatury 70 °C i uzyskania brązowej barwy na powierzchni. Pod koniec wędzenia do paleniska dodaje się gałązki jałowca. Po wędzeniu i pieczeniu kiełbasy chłodzi się w chłodni do temperatury poniżej 18 °C. Następnego dnia kiełbasy wędzi się powtórnie chłodnym dymem o temperaturze 30 °C przez 8 do 10 godzin. Po zakończeniu procesu wędzenia zimnego, kiełbasy podsusza się w ciemnym, chłodnym i przewiewnym pomieszczeniu suszarni przez 5 do 6 dni, w temperaturze około 5 °C, przy wilgotności 70-^80%, aż do momentu osiągnięcia wymaganej masy
Wydajność produkcji kiełbasy jałowcowej wynosi 75% w stosunku do surowca mięsnego. Wyprodukowaną kiełbasę w 40% pakuje się w specjalnym agregacie do pakowania próżniowego w worki termokurczliwe o pojemności 2 kg. Pozostała ilość kiełbasy jałowcowej umieszczana jest w pojemnikach plastikowych i przekazywana do sprzedaży luzem. Gotową kiełbasę należy przechowywać w temperaturze 15 °C i wilgotności 70-80%.
........
........
