LOGOWANIE
KWALIFIKACJA SPC7 - STYCZEŃ 2025 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: SPC.07-01-25.01-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z opisu procesu technologicznego, wymagań dla sera twarogowego, wyników badań laboratoryjnych otrzymanego wyrobu - sera twarogowego tłustego zaplanuj produkcję 400 kg sera twarogowego tłustego. W tym celu sporządź:
- wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 400 kg sera twarogowego tłustego,
- wykaz maszyn i urządzeń do produkcji sera twarogowego tłustego,
- kartę oceny jakości wyprodukowanego sera twarogowego tłustego,
- schemat technologiczny produkcji sera twarogowego tłustego z uwzględnieniem operacji i parametrów technologicznych,
- wykaz przyczyn potencjalnych niezgodności wybranych operacji technologicznych produkcji sera twarogowego tłustego.
Opis procesu technologicznego
Ser twarogowy tłusty produkuje się z mleka, które poddaje się wirowaniu, pasteryzacji oraz normalizacji do zawartości tłuszczu 3,2 %. Ze 100 dm3 mleka uzyskuje się 10 kg sera. Mleko wlewa się do wanny serowarskiej i ogrzewa do temperatury 18 °C, a następnie dodaje się 2 % zakwasu pobranego z matecznika (2 dm3 zakwasu na 100 dm3 mleka). Dodanie zakwasu zapoczątkowuje proces koagulacji mleka. Zakwas rozlewa się równomiernie cienkim strumieniem po całej powierzchni mleka, przy stałym mieszaniu. Mleko pozostawia się w temperaturze 18 °C. W wyniku działania czystych kultur bakterii fermentacji mlekowej następuje koagulacja kazeiny i powstawanie skrzepu. Skrzep tworzy się po upływie 14 16 godzin. Obróbkę skrzepu rozpoczyna się, gdy osiągnie on kwasowość 32 °SH, a kwasowość serwatki 23 25 °SH. Dojrzały skrzep wykazuje konsystencję delikatnej galarety, jest jednolity, bez pęknięć i szczelin oraz bez wydzielania się serwatki. Skrzep kroi się za pomocą harfy, następnie podgrzewa do temperatury 30 °C, w czasie 1 ^2 godzin oraz kilkakrotnie bardzo delikatnie się miesza, aby go nie rozpylić. Ogrzewanie należy zakończyć, gdy kwasowość serwatki osiągnie 27 28 °SH. Ziarna powinny oddzielać się od siebie, a po ściśnięciu w dłoni sklejać w jednolitą masę. Następnie zawartość wanny serowarskiej spuszcza się zaworem spustowym do prasy wózkowej wyłożonej tkaniną pozwalającą na odciekanie serwatki. Masę twarogową rozkłada się w warstwie grubości 10 ■ 20 cm ułatwiającej równomierne chłodzenie twarogu i ociekanie serwatki. Ociekanie trwa około 1 ■ 2 godzin w temperaturze 20 °C. Ocieknięty twaróg prasuje się w całej masie. Czas prasowania nie powinien przekraczać 4 godzin. Temperatura na początku prasowania wynosi 20 °C, następnie obniża się ją tak, aby pod koniec operacji osiągnąć 10 °C. Schłodzenie zapobiega przekwaszeniu się twarogu i wyciekaniu serwatki w czasie magazynowania i transportu. Sprasowany ser przenoszony jest do urządzenia do cięcia masy twarogowej, w którym następuje pocięcie twarogu na bryły, podawane następnie za pomocą podnośnika do formierki. W formierce ser twarogowy formowany jest w kostki o masie 250 g i podawany do pakowarki, gdzie pakowany jest w papier pergaminowy. Do zapakowania 100 kg sera zużywa się 1,6 kg papieru pergaminowego. Zapakowane kostki sera układa się ręcznie po 16 kg do każdej ze skrzynek transportowych z tworzywa sztucznego. Ser należy przechowywać w chłodni w temperaturze 2 ■ 8 °C.
........
........
