LOGOWANIE
KWALIFIKACJA SPC7 - STYCZEŃ 2023 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: SPC.07-01-23.01-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z receptury na krówki wyborowe, opisu procesu technologicznego, opisu wad krówek wyborowych, wymagań organoleptycznych oraz wymagań fizykochemicznych dla gotowego wyrobu zaplanuj produkcję 420 kg krówek wyborowych. Sporządź:
- wykaz ilościowy surowców i dodatków do produkcji 420 kg krówek wyborowych (Tabela 1),
- wykaz ilościowy opakowań jednostkowych, pośrednich i zbiorczych do zapakowania 420 kg krówek wyborowych z uwzględnieniem 2% strat opakowań (Tabela2),
- wykaz maszyn i urządzeń niezbędnych do produkcji krówek wyborowych (Tabela 3),
- kartę oceny jakości krówek wyborowych (Tabela 4),
- wykaz wad krówek wyborowych, uwzględniający przyczyny ich powstania (Tabela 5),
- schemat technologiczny produkcji krówek wyborowych uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne.
Opis procesu technologicznego
Krówki są pomadkami mlecznymi o konsystencji miękkiej, z charakterystyczną ciągnącą "łezką", tj. półpłynną likworowo-mleczną masą, będącą swoistym nadzieniem cukierków. Głównymi surowcami do produkcji krówek są: mleko zagęszczone, cukier biały, syrop skrobiowy, masło oraz wanilina. Surowce przed wykorzystaniem w produkcji poddawane są ocenie organoleptycznej, masło dodatkowo analizie jakościowej. Użycie masła zjełczałego może spowodować otrzymanie krówek o zjełczałym posmaku. Ilość syropu skrobiowego ma wpływ na konsystencję krówek. Zbyt duża ilość tego surowca przyczynia się do otrzymania krówek, których powierzchnia jest wilgotna, lepiąca się. Mleko użyte do produkcji pomadek musi być dobrej jakości. Użycie mleka o podwyższonej kwasowości powoduje, że struktura krówek jest niejednorodna, gruzełkowata. Przygotowany cukier poddawany jest oczyszczaniu z zanieczyszczeń stałych w przesiewaczach i zanieczyszczeń ferromagnetycznych w elektromagnesach, następnie cukier przekazywany jest do kosza zasypowego. Syrop skrobiowy z beczek przelewany jest do zbiornika zlewowego. W celu łatwiejszego opróżnienia beczki są podgrzewane do 60 °C. Cukier, wanilinę i masło dozuje się za pomocą wag automatycznych. Po odmierzeniu syropu i mleka, wszystkie składniki łączy się i tak przygotowaną masę gotuje się w wyparce próżniowej w temperaturze nie wyższej niż 116 °C przez 15 minut. Przekroczenie temperatury gotowania w wyparce próżniowej powoduje powstanie ciemnego zabarwienia oraz uzyskanie przypalonego posmaku cukierków. Następnie spuszcza się ugotowaną masę do dolnego kociołka i przelewa do wanienki, waży oraz transportuje na stoły karmelarskie. Tam schładza się przez 2 godziny do temperatury 40 °C. W czasie chłodzenia masa jest przekładana z jednej strony na drugą. Następnie przepuszczana jest przez wałkownicę stołową i spłaszczana do grubości 12 mm. Płaty masy są rozcinane z użyciem noża tarczowego na taśmy, a taśmy na poszczególne cukierki, przypominające kształtem prostopadłościany. Uformowane krówki transportowane są do pakowania. Cukierki pakowane są ręcznie w etykietki oraz podkładki z papieru parafinowanego. Dalej przekazywane są do automatycznej pakowaczki, gdzie umieszczane są w torebkach celofanowych po 250 g, a następnie w opakowaniach transportowych - kartony, w których mieści się netto 2,5 kg gotowego produktu. Średnia waga jednego cukierka wynosi 12 g. Zapakowane w pudełka kartonowe krówki są przechowywane w magazynie bez dostępu światła, w temperaturze 16-18 °C i przy wilgotności względnej powietrza 75%. Nagłe zmiany
........
........
