LOGOWANIE
KWALIFIKACJA SPC7 - CZERWIEC 2024 - ZADANIE PRAKTYCZNE NR 1
KOD ARKUSZA: SPC.07-01-24.06-SG
Podziel się arkuszem z innymi i udostępnij go na Facebooku:
SKRÓCONA TREŚĆ ARKUSZA:
Korzystając z opisu procesu technologicznego, receptury na 100 sztuk pączków z marmoladą, wartości odżywczej 100 g pączków z marmoladą, instrukcji oznaczania glutenu mokrego w mące, wymagań jakościowych dla pączków z marmoladą oraz wyników oceny organoleptycznej wyprodukowanych pączków z marmoladą opracuj dokumenty związane z planowaniem i nadzorowaniem produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą w cukierni Pączuś przy ulicy Kwiatowej 123, 16-190 Różana Dolina. Za datę produkcji przyjmij datę egzaminu. W tym celu sporządź:
- wykaz ilościowy surowców, dodatków i materiałów pomocniczych do produkcji 2 500 sztuk pączków z marmoladą,
- fragment etykiety na opakowanie pączków z marmoladą,
- schemat technologiczny produkcji pączków z marmoladą uwzględniający operacje oraz parametry technologiczne procesu,
- wykaz sprzętu laboratoryjnego do oznaczania ilości glutenu mokrego w mące pszennej,
- kartę oceny organoleptycznej wyprodukowanych pączków z marmoladą,
- wykaz wad pączków z marmoladą i przyczyn ich występowania.
Opis procesu technologicznego
Pobrane z magazynu surowce należy ocenić jakościowo i przygotować do sporządzenia ciasta. Następnie należy sporządzić rozczyn z części mąki i mleka oraz całej ilości cukru i drożdży. Przygotowany rozczyn poddaje się fermentacji w temperaturze 35 °C w komorze fermentacyjnej przez 20 minut. Kolejnym etapem jest sporządzenie ciasta. W tym celu do dzieży miesiarki wprowadza się pozostałą część mąki i mleka, wyrośnięty rozczyn, jaja i sól, a następnie wyrabia się ciasto, pod koniec dodając roztopiony tłuszcz. Proces mieszania ciasta prowadzi się do uzyskania gładkiej i elastycznej masy. Sporządzone ciasto pozostawia się w komorze fermentacyjnej do wyrośnięcia - fermentacja I. Po 40 minutach należy przebić ciasto i pozostawić w komorze fermentacyjnej do podwojenia objętości - fermentacja II. Wyrośnięte ciasto wykłada się na stół roboczy i dzieli na kęsy pierwotne o masie 1500 g. Kęsy pierwotne umieszcza się w dzielarce, przy użyciu której dzieli się je na kęsy właściwe o masie 50 g. Na każdy kęs właściwy należy nałożyć za pomocą szprycy marmoladę, a następnie uformować kulisty kształt, tak by nadzienie zostało zamknięte wewnątrz kęsa. Uformowane pączki układa się w odstępach 6 8 cm na deskach rozrostowych posypanych mąką i poddaje fermentacji końcowej w komorze fermentacyjnej w temperaturze 35 °C przez 15 minut. Po wyrośnięciu pączki smaży się przez 4 6 minut w tłuszczu o temperaturze 160 175 °C. Po ostudzeniu obsypuje się je cukrem pudrem. Masa netto jednego pączka wynosi 80 g. Pączki pakowane są w opakowania z tworzywa sztucznego po 10 sztuk. Zapakowane pączki przechowywane są w temperaturze 10 18 °C, z terminem przydatności do spożycia do 24 godzin.
........
........
