W ocenie bezpieczeństwa żywności (np. w podejściu HACCP) zagrożenia dzieli się najczęściej na: fizyczne, chemiczne i biologiczne. Kluczowe jest rozpoznanie, do której grupy należy dany problem, ponieważ od tego zależą metody zapobiegania, monitorowania i weryfikacji.
Zagrożenie fizyczne oznacza obecność w żywności materiałów lub elementów, które nie powinny się tam znaleźć albo powinny zostać usunięte na etapie obróbki. Mogą one stanowić ryzyko urazu (np. uszkodzenia zębów) lub zadławienia. W produkcji dżemu wiśniowego typowym, realnym zagrożeniem fizycznym jest obecność pestek w wyrobie gotowym, bo pestki są twardym elementem surowca i powinny zostać usunięte na etapie drylowania/separacji.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe w kontekście "zagrożenia fizycznego"?
- Obecność pleśni w wyrobie gotowym to przede wszystkim zagrożenie biologiczne (mikroorganizmy i ich rozwój). W praktyce wiąże się z higieną, parametrami procesu (np. obróbka cieplna) i szczelnością opakowania.
- Zawartość pestycydów w surowcu to zagrożenie chemiczne, związane z pozostałościami środków ochrony roślin. Kontroluje się je innymi narzędziami (np. wymaganiami dostawcy, badaniami laboratoryjnymi, specyfikacją surowca).
- Obecność owadów w wyrobie gotowym również bywa klasyfikowana jako fizyczne ciało obce, ale w tym pytaniu należy wskazać przykład charakterystyczny dla dżemu wiśniowego wynikający bezpośrednio z surowca. Pestki są typowym, specyficznym dla wiśni elementem wymagającym kontroli technologicznej.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w odpowiedzi pojawia się "fragment, element stały, ciało obce" – najpierw rozważ zagrożenie fizyczne; jeśli "mikroorganizm/pleśń" – biologiczne; jeśli "pozostałości, substancje" – chemiczne.
