CCP (Krytyczny Punkt Kontrolny) w systemie HACCP to etap, na którym można zastosować nadzór zapobiegający zagrożeniu bezpieczeństwa żywności lub je eliminujący/ograniczający do poziomu akceptowalnego. Pasteryzacja mleka jest klasycznym przykładem takiego etapu, bo jej celem jest zmniejszenie liczby drobnoustrojów chorobotwórczych i psujących produkt.
W praktyce skuteczność pasteryzacji zależy przede wszystkim od temperatury (oraz czasu jej utrzymania i warunków przepływu). Jeśli temperatura spadnie poniżej wartości krytycznej, efekt mikrobiologiczny może być niewystarczający, co stanowi bezpośrednie zagrożenie dla bezpieczeństwa produktu. Dlatego spośród podanych opcji to właśnie temperatura jest parametrem, który należy szczególnie monitorować jako element CCP.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?
- "Wilgotność" – ma znaczenie m.in. w suszeniu czy przechowywaniu surowców sypkich, ale w pasteryzacji mleka (proces cieplny cieczy) nie jest parametrem sterującym redukcją mikrobiologiczną.
- "Ciśnienie" – może występować w instalacjach technologicznych (np. dla zapewnienia przepływu), jednak samo w sobie nie jest podstawowym parametrem krytycznym skuteczności pasteryzacji; o bezpieczeństwie decyduje dawka cieplna, a więc głównie temperatura/czas.
- "Lepkość" – opisuje właściwości reologiczne produktu i bywa istotna jakościowo, lecz nie stanowi typowego parametru krytycznego dla inaktywacji drobnoustrojów w pasteryzacji mleka.
Wskazówka egzaminacyjna: gdy pytanie dotyczy CCP w procesie cieplnym (pasteryzacja, sterylizacja), najczęściej kluczowe są parametry determinujące dawkę cieplną, czyli temperatura (i czas), bo to one są bezpośrednio powiązane z bezpieczeństwem mikrobiologicznym.
