Kwalifikacje w Zawodzie - Testy zawodowe online | Egzaminy Zawodowe

KWALIFIKACJA HGT12 - CZERWIEC 2019



PYTANIE NR 22.
Plan produkcji kuchni przewiduje zużycie 20 kg obranych ziemniaków do sporządzenia placków ziemniaczanych. Ile surowca powinien pobrać z magazynu szef kuchni, jeżeli ubytek masy podczas obróbki wstępnej ziemniaków wynosi 20%?
A.
B.
C.
D.
Wyjaśnienie poprawnej odpowiedzi:
Ubytek 20% oznacza, że po obróbce wstępnej pozostaje 80% masy surowca (wydajność 0,80). Aby otrzymać 20 kg obranych ziemniaków, trzeba pobrać masę przed obróbką: 20 kg / 0,80 = 25 kg. Dodawanie 20% do 20 kg jest błędem.

Pełne wyjaśnienie:

W zadaniu podano, że do produkcji potrzeba 20 kg obranych ziemniaków. To jest masa po obróbce wstępnej (sortowanie, mycie, obieranie, płukanie), podczas której powstają straty w postaci obierek i zanieczyszczeń.

Jeżeli ubytek masy wynosi 20%, to znaczy, że po obróbce zostaje 80% masy początkowej. Tę część nazywamy wydajnością i zapisujemy jako współczynnik: 80% = 0,80.

Stosujemy zależność:
masa surowca do pobrania = masa po obróbce / wydajność
czyli: 20 kg / 0,80 = 25 kg.

Dlaczego pozostałe odpowiedzi są nieprawidłowe?

  • 22,00 kg – to zbyt mało; przy wydajności 0,80 dałoby 22 × 0,80 = 17,6 kg po obróbce.
  • 20,00 kg – pomija ubytek, czyli zakłada 0% strat, co jest sprzeczne z treścią.
  • 27,00 kg – to za dużo; przy wydajności 0,80 dałoby 21,6 kg obranych ziemniaków, czyli nadwyżkę.

Wskazówka egzaminacyjna: przy ubytku najpierw zamień procent na wydajność (100% − ubytek), a dopiero potem dziel masę potrzebną po obróbce przez ten współczynnik.

Dodatkowe pytania

Dodatkowe pytania (FAQ):
Jak obliczyć ilość ziemniaków do pobrania z magazynu przy ubytku 20%?
Ubytek 20% oznacza wydajność 80% (0,80). Najpierw ustal wydajność: 1 − 0,20 = 0,80, a potem licz: masa do pobrania = masa po obróbce / 0,80. Dla 20 kg: 20/0,80 = 25 kg.
Co to jest ubytek masy podczas obróbki wstępnej ziemniaków?
Ubytek masy to część surowca tracona w trakcie przygotowania, np. obierania i płukania. Dla ziemniaków obejmuje głównie obierki i usunięte zanieczyszczenia. Ubytek podaje się w %, aby móc przeliczyć masę z magazynu na masę po obróbce.
Dlaczego przy ubytku nie dodaje się 20% do masy końcowej?
Bo 20 kg w zadaniu to masa po obróbce. Jeśli dodasz 20%, potraktujesz ubytek jak "narzut", a nie stratę. Poprawnie trzeba odwrócić proces: skoro po obróbce zostaje 80%, to masa przed obróbką musi być większa i wynosić 20/0,80.
Jakie jest powiązanie między ubytkiem a wydajnością surowca?
Wydajność to część masy, która zostaje po obróbce, a ubytek to część, która znika. Zawsze: wydajność = 100% − ubytek. Przykład: ubytek 20% → wydajność 80% (0,80). To wydajność jest dzielnikiem w obliczeniach pobrania z magazynu.
Kiedy w kuchni stosuje się przeliczenia brutto-netto dla warzyw?
Stosuje się je przy planowaniu produkcji i zaopatrzenia, gdy surowiec ma straty w obróbce wstępnej (warzywa, owoce, mięso). Masa z magazynu (brutto) musi uwzględniać ubytek, aby po oczyszczeniu/obraniu uzyskać wymaganą masę do receptury (netto).
Jakie błędy najczęściej popełnia się w zadaniach o ubytku masy?
Najczęstsze pomyłki to: dodawanie ubytku do masy końcowej (zamiast dzielenia przez wydajność), mylenie ubytku z wydajnością (20% vs 80%), dzielenie przez 0,20 oraz nieuwzględnienie, że dane w zadaniu dotyczą masy po obróbce. Pomaga zapis: 20% ubytku → 0,80 zostaje.
Czy ubytek 20% dla ziemniaków jest realistyczny w gastronomii?
Tak, to typowa wartość przyjmowana w kalkulacjach gastronomicznych, choć w praktyce zależy od jakości ziemniaków, grubości obierania i metody (ręczna/mechaniczna). W zadaniach egzaminacyjnych liczy się wartość podana w treści, bo na niej opiera się obliczenie.
Jak szybko sprawdzić, czy wynik ma sens bez liczenia od początku?
Sprawdź logicznie: skoro jest ubytek, to masa pobrana z magazynu musi być większa niż 20 kg. Dodatkowo możesz wykonać kontrolę: jeśli pobierzesz 25 kg i stracisz 20%, to zostaje 25 × 0,80 = 20 kg. Zgadza się.
Jak zapisać wzór na masę surowca przy ubytku procentowym?
Najwygodniej: msurowca = mpo / (1 − ubytek), gdzie ubytek zapisujesz jako ułamek (np. 20% = 0,20). Wtedy (1 − 0,20) = 0,80, a obliczenie jest jednoznaczne i łatwe do kontroli.
Jak przygotować się do egzaminu z obliczeń gastronomicznych na ubytek i wydajność?
Ćwicz krótkie schematy: zamiana % na współczynnik, wyznaczenie wydajności, dzielenie masy netto przez wydajność. Rób też zadania odwrotne (znajdź masę po obróbce z masy brutto). Zawsze dopisuj jednostki (kg) i wykonuj kontrolę mnożeniem przez wydajność.
info

To pytanie poprawnie rozwiązuje 62% zdających egzamin. średnie

Eksperci podkreślają: "Ubytek 20% oznacza, że po obróbce wstępnej pozostaje 80% masy surowca (wydajność 0,80)."

Materiały:

  • Notatki z technologii gastronomicznej: obróbka wstępna warzyw i straty produkcyjne
  • Zadania rachunkowe z kalkulacji gastronomicznej (ubytek, wydajność, norma zużycia)
  • Instrukcje/standardy zakładowe dotyczące obierania warzyw i ewidencji odpadów
Zobacz też:

Aktualizacja pytania: 31.03.2026



Aktualizacja pytania: 31.03.2026
📡 Brak połączenia internetowego