W produkcji szynki wędzonej peklowanej metodą nastrzykową po etapie nastroju solanki stosuje się operacje, które pomagają "ustabilizować" efekt peklowania i przygotować mięso do dalszych etapów (dojrzewania/ociekania, wędzenia, obróbki cieplnej). Jedną z kluczowych operacji jest masowanie (często realizowane w masownicy lub tumblerze).
Dlaczego "masowanie" jest właściwe?
- Ułatwia równomierne rozprowadzenie solanki w mięśniu po wykonaniu nastrzyku.
- Wspiera wiązanie wody i poprawę wydajności technologicznej wyrobu (mniej niepożądanych wycieków).
- Wpływa na strukturę i spójność wyrobu, m.in. przez oddziaływanie mechaniczne na tkankę mięśniową.
Dlaczego pozostałe odpowiedzi są błędne?
- "Rektyfikacja" to proces rozdziału/oczyszczania cieczy, typowy dla technologii alkoholu (destylacji frakcyjnej), a nie dla wędlin.
- "Konszowanie" jest charakterystyczne dla technologii czekolady (długotrwałe mieszanie/ucieranie masy), więc nie pasuje do produkcji szynki.
- "Tranżerowanie" odnosi się do porcjowania/krojenia elementów mięsa (częściej w kontekście rozbioru lub przygotowania porcji), a nie do etapu technologicznego po nastrzyku w procesie peklowania.
Wskazówka egzaminacyjna: jeśli w pytaniu pojawia się peklowanie nastrzykowe, myśl o operacjach "po nastrzyku", które poprawiają dystrybucję solanki i teksturę (masowanie/tumblowanie), a nie o procesach z innych działów przemysłu spożywczego.
