KWALIFIKACJA SPC.03

SPC.03.2 - Podstawy przemysłu spożywczego (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC.03)

1. stosuje przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych
• wymienia przepisy prawa dotyczące produkcji wyrobów spożywczych
• przestrzega przepisów prawa dotyczących produkcji wyrobów spożywczych w trakcie wykonywania zadań

2. określa wartość odżywczą wyrobów spożywczych
• klasyfikuje składniki żywności
• opisuje rolę składników żywności w żywieniu człowieka
• oblicza wartość energetyczną wyrobów spożywczych

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC.03 - charakteryzuje sposoby pozyskania produktów ekologicznych
• wyjaśnia, czym jest rolnictwo ekologiczne
• rozpoznaje produkty ekologiczne
• wskazuje miejsca, skąd można pozyskać produkty ekologiczne

4. charakteryzuje zmiany biochemiczne, fizykochemiczne i mikrobiologiczne zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych
• klasyfikuje zmiany zachodzące podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych
• wskazuje wpływ zmian biochemicznych, fizykochemicznych i mikrobiologicznych na jakość wyrobów spożywczych
• dobiera sposoby zapobiegania niekorzystnym zmianom biochemicznym, fizykochemicznym i mikrobiologicznym zachodzącym podczas produkcji i przechowywania wyrobów spożywczych

5. Kwalifikacje zawodowe - określa metody oceny organoleptycznej żywności
• opisuje metody oceny organoleptycznej żywności wykonane za pomocą zmysłów wzroku, węchu, smaku, dotyku, słuchu
• przeprowadza ocenę organoleptyczną i porównuje otrzymane wyniki z dokumentacją technologiczną
• wskazuje warunki przeprowadzania oceny organoleptycznej żywności

6. rozróżnia metody utrwalania żywności i ich wpływ na jakość oraz trwałość wyrobów spożywczych
• klasyfikuje metody utrwalania żywności stosowane w przetwórstwie spożywczym, np. fizyczne, chemiczne, fizykochemiczne, biologiczne
• opisuje metody utrwalania żywności stosowane w przetwórstwie spożywczym
• dobiera metody utrwalania żywności do produkcji wyrobów spożywczych
• wyjaśnia wpływ metod utrwalania żywności na jakość i trwałość wyrobów spożywczych

7. rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego
• rozpoznaje instalacje techniczne stosowane w zakładach przetwórstwa spożywczego
• rozróżnia po kolorach oznakowanie instalacji technicznych w zakładach przetwórstwa spożywczego, np. instalację gazową, parową, wodną, powietrzną

8. określa zagrożenia dla środowiska związane z przetwórstwem spożywczym
• rozpoznaje zagrożenia dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego, np. zanieczyszczenie wody, powietrza i gleby
• wskazuje sposoby zapobiegania zagrożeniom dla środowiska ze strony zakładów przetwórstwa spożywczego, np. mięsnego, mleczarskiego, owocowo- warzywnego, tłuszczowego, zbożowego

9. charakteryzuje systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności
• rozpoznaje zagrożenia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, np. fizyczne, chemiczne, biologiczne
• wyjaśnia wpływ zagrożeń na bezpieczeństwo zdrowotne żywności
• rozpoznaje systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w przetwórstwie spożywczym
• korzysta z programów komputerowych stosowanych w dokumentowaniu procesów produkcji i magazynowaniu wyrobów spożywczych

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - rozpoznaje właściwe normy i procedury oceny zgodności podczas realizacji zadań zawodowych
• wymienia cele normalizacji krajowej
• wyjaśnia, czym jest norma i wymienia cechy normy
• rozróżnia oznaczenie normy międzynarodowej, europejskiej i krajowej
• korzysta ze źródeł informacji dotyczących norm i procedur oceny zgodności

SPC.03.3 - Magazynowanie surowców piekarskich, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC3)

1. stosuje sprzęt i aparaturę kontrolno- pomiarową w magazynach surowców piekarskich
• rozróżnia sprzęt i aparaturę kontrolno-pomiarową stosowaną podczas magazynowania surowców piekarskich, np. termometry, higrometry, psychrometry
• odczytuje i zapisuje wskazania aparatury kontrolno- pomiarowej używanej podczas magazynowania surowców piekarskich
• porównuje wyniki odczytu z parametrami w dokumentacji technologicznej

2. wykonuje prace związane z obsługą urządzeń magazynowych używanych w magazynach surowców piekarskich
• rozpoznaje urządzenia magazynowe, np. wagi, wózki transportowe
• obsługuje urządzenia magazynowe
• utrzymuje w czystości urządzenia magazynowe zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC3 - stosuje dokumenty magazynowe używane w magazynach surowców piekarskich
• wskazuje dokumenty magazynowe
• rozpoznaje dokumenty magazynowe
• dobiera dokumenty do wykonywanych czynności magazynowych
• wypełnia dokumenty magazynowe

4. rozpoznaje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich
• klasyfikuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich
• opisuje surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze stosowane do produkcji wyrobów piekarskich, np. roślinne, zwierzęce, mineralne
• ocenia przydatność surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych w produkcji wyrobów piekarskich

5. Kwalifikacje zawodowe - przyjmuje dostawy surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami
• ocenia jakość i ilość surowców i półproduktów oraz stan ich opakowań podczas przyjęcia dostawy do magazynu
• rozpoznaje dokumentację dostawczą
• stosuje zasady magazynowania surowców i półproduktów piekarskich zgodnie z procedurami

6. ocenia jakość surowców piekarskich
• dobiera metody oceny jakości surowców piekarskich
• przestrzega zasad oceny organoleptycznej surowców piekarskich
• wykonuje czynności związane z oceną organoleptyczną surowców piekarskich
• ocenia przydatność technologiczną surowców piekarskich na podstawie oceny organoleptycznej

7. przestrzega zasad magazynowania surowców i półproduktów piekarskich
• wskazuje warunki magazynowania surowców, półproduktów, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych
• rozmieszcza surowce, półprodukty, dodatki do żywności i materiały pomocnicze we właściwych magazynach

8. przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie magazynowania surowców piekarskich
• zapisuje parametry technologiczne w punktach kontrolnych magazynów piekarni
• rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego surowców piekarskich
• przewiduje wpływ zagrożeń na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne surowców piekarskich
• zapobiega zagrożeniom jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego surowców piekarskich podczas ich magazynowania

SPC.03.4 - Wytwarzanie ciast na wyroby piekarskie (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC.3)

1. określa rodzaje wyrobów piekarskich oraz sposoby ich sporządzania
• klasyfikuje wyroby piekarskie
• charakteryzuje grupy i podgrupy wyrobów piekarskich
• podaje przykłady wyrobów piekarskich, w tym pieczywa pszennego zwykłego, wyborowego i półcukierniczego oraz żytniego, mieszanego i specjalnego
• odczytuje schematy produkcji wyrobów piekarskich (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• określa sposoby sporządzania ciast pszennych, żytnich i mieszanych

2. wyjaśnia procedury wprowadzania do produkcji nowych rodzajów wyrobów piekarskich
• wyjaśnia znaczenie wprowadzania do produkcji nowych rodzajów wyrobów piekarskich
• korzysta z receptur w celu wyprodukowania nowych rodzajów wyrobów piekarskich

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC.3 - oblicza zapotrzebowanie na surowce, dodatki do żywności i materiały pomocnicze na podstawie planowanej produkcji
• wybiera receptury do produkcji wyrobów piekarskich ciasta pszennego, żytniego i mieszanego
• oblicza namiary surowcowe na wyroby piekarskie przy zastosowaniu receptur piekarskich, w tym na ciasta pszenne, żytnie i mieszane
• oblicza wydajności rozczynu, kwasu, ciasta i pieczywa
• oblicza zapotrzebowanie na materiały pomocnicze do planowanej produkcji pieczywa

4. przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta pszennego, żytniego i mieszanego
• opisuje przydatność surowców, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych w procesie produkcji ciasta pszennego, żytniego i mieszanego
• dobiera sposoby przygotowania surowców i dodatków do żywności do rodzaju produkowanego ciasta
• wykonuje czynności związane z przygotowaniem surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych: przygotowanie mąki, w tym przesiewanie, mieszanie i ocieplanie mąk oraz doprowadzenie do temperatury, np. 18–25 stopni Celsjusza, przygotowanie wody, drożdży, soli, tłuszczu, cukru

5. Kwalifikacje zawodowe - przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta na pieczywo specjalne
• opisuje przydatność surowców, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych w procesie produkcji ciasta na pieczywo specjalne: pieczywo chrupkie, pumpernikiel, paluszki grissini, chleby ozdobne do żuru, suchary
• dobiera sposoby przygotowania surowców i dodatków do żywności do produkcji ciasta na pieczywo specjalne
• wykonuje czynności związane z przygotowaniem surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji ciasta na pieczywo specjalne zgodnie z dokumentacją technologiczną, np. wykorzystanie mąki po specjalnym czyszczeniu ziarna, mąki ze zbóż niechlebowych

6. przygotowuje surowce, dodatki do żywności oraz materiały pomocnicze do produkcji ciasta na pieczywo dietetyczne
• opisuje przydatność surowców, dodatków do żywności oraz materiałów pomocniczych w procesie produkcji ciasta na pieczywo dietetyczne, np. bezglutenowe, niskobiałkowe, wysokobiałkowe, niskosodowe
• dobiera sposoby przygotowania surowców i dodatków do żywności do produkcji ciasta na pieczywo dietetyczne
• wykonuje czynności związane z przygotowaniem surowców, dodatków do żywności i materiałów pomocniczych do produkcji wyrobów piekarskich dietetycznych zgodnie z dokumentacja technologiczną, np. wzbogacanie w preparaty witaminowe, stosowanie mąki owsianej i kukurydzianej

7. dobiera metody wytwarzania ciasta na wyroby piekarskie
• opisuje metody sporządzania ciast na wyroby piekarskie zgodnie z dokumentacją technologiczną
• uzasadnia wybór metody sporządzania ciasta
• rozpoznaje procesy fermentacyjne zachodzące w ciastach piekarskich

8. sporządza ciasta pszenne, żytnie i mieszane do produkcji wyrobów piekarskich
• stosuje metody sporządzania ciast pszennych, żytnich i mieszanych
• wykonuje czynności związane ze sporządzaniem ciast pszennych, żytnich i mieszanych zgodnie z dokumentacją technologiczną, np. sporządzanie ciasta pszennego metodą bezpośrednią lub pośrednią, sporządzanie ciasta żytniego (prowadzenie wielofazowe lub prowadzenie krótkie) oraz sporządzanie ciasta mieszanego (prowadzenie ciast mieszanych na zakwasach i prowadzenie ciast mieszanych na rozczynach i innymi metodami)

9. sporządza ciasta na wyroby piekarskie specjalne i dietetyczne
• stosuje metody sporządzania ciast na wyroby piekarskie specjalne i dietetyczne
• wykonuje czynności związane z wytwarzaniem ciast na wyroby piekarskie specjalne i dietetyczne zgodnie z dokumentacją technologiczną, np. długie prowadzenie ciast bez dodatku drożdży

10. Wymagania w kwalifikacjach zawodowych - dokonuje oceny organoleptycznej półproduktów piekarskich
• podaje wyróżniki jakości stosowane w ocenie organoleptycznej półproduktów piekarskich
• ocenia organoleptycznie jakość półproduktów i ciast w różnych fazach fermentacji
• porównuje wyniki oceny organoleptycznej z dokumentacją technologiczną
• interpretuje wyniki oceny organoleptycznej półproduktów i ciast w różnych fazach fermentacji (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• rozpoznaje i koryguje niekorzystne zmiany w poszczególnych fazach procesu technologicznego zgodnie z oceną organoleptyczną

11. stosuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania ciasta na wyroby piekarskie: posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń stosowanych w produkcji ciasta na wyroby piekarskie oraz dokumentacją techniczną, prowadzi bieżącą konserwację maszyn i urządzeń do przygotowania surowców i sporządzania ciasta na wyroby piekarskie zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy
• rozpoznaje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania ciasta na wyroby piekarskie, np. przesiewacze, dozowniki, mieszarki, ubijarki, taborety grzewcze
• wskazuje zastosowanie maszyn i urządzeń do przygotowania surowców i sporządzania ciasta na wyroby piekarskie
• dobiera maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania ciasta na wyroby piekarskie
• obsługuje maszyny i urządzenia do przygotowania surowców i sporządzania ciasta na wyroby piekarskie (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• utrzymuje w czystości maszyny i urządzenia zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy

12. określa zastosowanie linii produkcyjnych w produkcji wyrobów piekarskich
• rozpoznaje urządzenia w linii produkcyjnej wyrobów piekarskich, np. produkcji bułek, produkcji chleba
• wyjaśnia przeznaczenie i zasadę działania urządzeń znajdujących się w linii produkcyjnej
• utrzymuje w czystości maszyny i urządzenia wchodzące w skład linii mechanicznej zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy

13. przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie produkcji ciast piekarskich
• zapisuje parametry technologiczne w punktach kontrolnych w trakcie produkcji ciast piekarskich
• rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w trakcie produkcji ciast piekarskich
• przewiduje wpływ zagrożeń na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów podczas produkcji ciast piekarskich
• zapobiega zagrożeniom jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego wyrobów w trakcie produkcji ciast piekarskich

SPC.03.5 - Obrabianie kęsów ciasta (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC03)

1. określa sposoby dzielenia i formowania kęsów ciasta
• opisuje ręczne i mechaniczne sposoby dzielenia i formowania kęsów ciasta, np. zaokrąglanie, wydłużanie, rolowanie, zawlekanie, przekładanie, splatanie, zawijanie, nadziewanie
• wskazuje sposoby dzielenia i formowania kęsów ciasta

2. określa operacje pomocnicze przy dzieleniu i formowaniu kęsów ciasta
• wymienia operacje pomocnicze stosowane przy dzieleniu i formowaniu kęsów ciasta
• dobiera operacje pomocnicze do sposobów dzielenia i formowania kęsów ciasta, np. podsypywanie mąką

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC03 - stosuje maszyny i urządzenia do dzielenia i formowania ciast
• rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane do dzielenia i formowania ciast, np. dzielarki ręczne do bułek, dzielarki mechaniczne do bułek, dzielarko-zaokrąglarki do bułek i chleba, wydłużarki
• dobiera maszyny i urządzenia do dzielenia i formowania ciast
• posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń do dzielenia i formowania ciast
• obsługuje maszyny i urządzenia do dzielenia i formowania ciast (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• wskazuje sposoby bieżącej konserwacji urządzeń do dzielenia i formowania ciast zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy
• utrzymuje w czystości maszyny i urządzenia do dzielenia i formowania kęsów ciasta zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy

4. wykonuje czynności związane z dzieleniem oraz formowaniem kęsów ciasta
• stosuje zasady dzielenia i formowania kęsów ciasta zgodne z dokumentacją technologiczną
• dokonuje ręcznego lub mechanicznego dzielenia ciasta na kęsy
• dokonuje ręcznego lub mechanicznego formowania kęsów ciasta na wyroby piekarskie

5. Kwalifikacje zawodowe - przestrzega procedur zarządzania jakością i bezpieczeństwem zdrowotnym żywności w trakcie obróbki kęsów ciast
• zapisuje parametry technologiczne w punktach kontrolnych w trakcie obróbki kęsów ciast
• rozpoznaje zagrożenia jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w trakcie obróbki kęsów ciast
• przewiduje wpływ zagrożeń na jakość wyrobów piekarskich w trakcie obróbki kęsów ciast
• zapobiega zagrożeniom mającym wpływ na jakość i bezpieczeństwo zdrowotne wyrobów piekarskich podczas obróbki kęsów ciast

SPC.03.6 - Przygotowanie kęsów ciasta do wypieku i wypiek (Egzamin zawodowy kwalifikacja SPC 03)

1. wykonuje operacje technologiczne związane z rozrostem uformowanych kęsów ciasta
• opisuje przemiany zachodzące w cieście podczas rozrostu kęsów ciasta
• wskazuje cele rozrostu kęsów ciasta
• dokonuje analizy faz rozrostu kęsów ciasta
• ustala warunki rozrostu kęsów w zależności od jakości ciasta (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• kontroluje i zapisuje warunki rozrostu kęsów ciasta
• wykonuje zabiegi technologiczne związane z rozrostem kęsów ciasta

2. stosuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta
• rozpoznaje maszyny i urządzenia stosowane do rozrostu końcowego kęsów ciasta, np. komora fermentacyjna stała, komora fermentacyjna mechaniczna
• dobiera maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta w zależności od produkowanego asortymentu
• posługuje się instrukcjami obsługi maszyn i urządzeń do końcowego rozrostu kęsów ciasta
• obsługuje maszyny i urządzenia do końcowego rozrostu kęsów ciasta (źródło: www.testy.egzaminzawodowy.info)
• utrzymuje w czystości maszyny i urządzenia do dzielenia i formowania kęsów ciasta zgodnie z zasadami bezpieczeństwa i higieny pracy

3. Kwalifikacje w zawodzie SPC 03 - kontroluje jakość kęsów ciasta w trakcie rozrostu końcowego
• ocenia stopień rozrostu kęsów ciasta na podstawie oceny organoleptycznej
• ustala zakończenie procesu rozrostu kęsów ciasta na podstawie oceny organoleptycznej

4. wykonuje czynności technologiczne przed wypiekiem
• opisuje zabiegi technologiczne stosowane przed wypiekiem